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榮川機械教您如何用洗面機做出好的面筋
作者:榮川機械 來源:www.necozawa.com 發布時間:2019-03-14 瀏覽

1. 面筋要洗干凈

在用洗面機洗面的時候,面筋要盡量洗干凈,清爽,面筋中不能含有太多的淀粉殘留.如果不能確定是否洗干凈,就讓洗面機多洗一遍。

2. 面筋要發酵

就像蒸饅頭一樣,蒸面筋也需要發酵。發酵一定時間后,面筋會變軟,沒有剛洗出來的面筋那么硬,同時面筋里邊會有氣泡。發酵的方法是把面筋完全泡在水里自然發酵,夏天一般6個小時左右就好了。由于冬天溫度低,微生物菌落活力也很低,發酵會很慢,有時2天都發酵不好。這時,可以采用溫水泡面筋發酵的方法是面筋加快發酵,(注意:水溫不能超過40度,否則微生物菌落都燙死了,就不會再發酵了;面筋不能發酵過度,否則太軟,蒸出的面筋沒有嚼勁,軟綿綿的。

3. 蒸制的時間要足夠

水燒開上蒸汽后,再放入蒸籠或者蒸車里面,面筋開始蒸制。放入面筋后觀察,直到蒸鍋或蒸車的出氣孔開始噗嗤噗嗤冒蒸汽后開始計時,計時至少50分鐘后方可?;?。?;鸷罅⒓唇议_鍋蓋或打開蒸車門取出面筋,絕對不能在鍋里燜!取面筋時不能對面筋擠壓,因為熱面筋不會回彈!冷卻后可以隨意擠壓。

4. 火候要控制好

放入蒸鍋至面筋到出氣孔開始噗嗤冒氣后15分鐘之內,用大火蒸,剩下的半個多小時用小火維持出氣孔能出蒸汽即可,這樣可以保證面筋蒸好又能節省能源。

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